Oubliez les cocktails sucrés ou les additifs chimiques : une startup appelée Voodoo Scientific vise une expérience de consommation plus douce en ciblant la source même de cette piqûre ardente que nous associons aux spiritueux. Ils ne masquent pas la brûlure, mais l’éliminent plutôt complètement – et les implications pourraient être profondes sur la façon dont et ce que nous buvons.
L’idée peut paraître magique (après tout, leur nom évoque une touche vaudou), mais la science qui la sous-tend est fascinante. Pendant des siècles, les distillateurs ont lutté contre la dureté inhérente à de nombreux spiritueux. Alors que le vieillissement du whisky adoucit une certaine rugosité, pour obtenir une véritable douceur, il faut souvent ajouter des édulcorants ou des produits chimiques pour masquer la brûlure. Et si vous pouviez simplement éliminer les composés qui provoquent cette sensation désagréable ?
C’est précisément l’approche adoptée par Joana Monténégro et Martin Enriquez, une équipe mari et femme derrière Voodoo Scientific. Pendant les confinements liés au Covid, ils se sont lancés dans un voyage scientifique inattendu pour déchiffrer pourquoi l’alcool brûle. Alors que la plupart supposent que l’éthanol est le coupable, leurs recherches ont révélé une vérité surprenante : ce sont en fait des sous-produits de la fermentation (de minuscules composés expulsés par la levure vieillissante) qui déclenchent ces récepteurs douloureux dans votre bouche.
Considérez-les comme des pétards microscopiques qui explosent à chaque fois que vous avalez. Et parce qu’ils se lient et se libèrent à plusieurs reprises, cette sensation de brûlure persiste gorgée après gorgée. Contrairement aux techniques traditionnelles de masquage de la douceur ou de l’amertume, cette approche exigeait une solution complètement nouvelle.
Entrez les enzymes : de minuscules catalyseurs biologiques. Voodoo Scientific a découvert des déshydrogénases spécifiques, naturellement présentes dans la levure, capables de convertir ces composés enflammés en acides organiques inoffensifs pendant la fermentation elle-même. C’est comme avoir un système de désintoxication interne pour votre alcool.
Le résultat ? Un spiritueux plus doux, plus propre, sans recourir à des additifs dont les consommateurs se méfient de plus en plus. Pete Barger, PDG de la Southern Distilling Company, l’appelle « une bouffée d’air frais » dans une industrie traditionnellement lente. Il considère Viriato, le produit enzymatique de Voodoo Scientific, comme un outil puissant permettant aux distillateurs d’explorer de nouveaux profils de saveurs et de réduire le recours aux agents masquants, conduisant finalement à des spiritueux plus transparents et nuancés.
Mais y a-t-il des inconvénients ? Certains experts craignent que l’élimination de la brûlure ne conduise à une surconsommation, supprimant ainsi l’effet dissuasif naturel contre la consommation excessive d’alcool. D’autres soulignent que masquer l’alcool avec du sucre ou de la glycérine est déjà monnaie courante, ce qui implique que l’élimination de la brûlure ne résout pas nécessairement le problème fondamental d’une consommation responsable.
En fin de compte, Viriato promet une approche plus raffinée, voire révolutionnaire, de la production de spiritueux. Reste à savoir si cette expérience plus fluide se traduira par un meilleur goût et, en fin de compte, si les consommateurs l’adopteront. Ce qui est clair, c’est que Voodoo Scientific a perturbé la quête séculaire de l’alcool doux en s’aventurant au-delà des méthodes traditionnelles et en exploitant le pouvoir de la nature elle-même.
