Забудьте про солодкі коктейлі чи хімічні добавки: стартап під назвою Voodoo Scientific прагне до більш комфортного гастрономічного досвіду, зосереджуючись на першопричині відчуття печіння, яке ми асоціюємо з алкоголем. Вони не маскують тепло, а повністю його усувають, і наслідки цього можуть бути серйозними для того, як і що ми п’ємо.
Ця ідея може здатися чарівною (їхня назва змушує думати про якесь чаклунство), але наука, що стоїть за нею, дивовижна. Століттями винокури боролися з жорсткістю, притаманною багатьом спиртним напоям. Хоча витримка віскі пом’якшує шорсткість, досягнення справжньої гладкості часто передбачає додавання підсолоджувачів або хімікатів, щоб замаскувати опік. Але що, якби ви могли просто видалити сполуки, які викликають це неприємне відчуття?
Саме такий підхід використали Джоана Монтенео та Мартін Енрікес, наукова команда подружжя, що стоїть за Voodoo Scientific. Під час карантину через Covid вони вирушили в несподівану наукову подорож, щоб розгадати причину пекучого відчуття від алкоголю. Хоча більшість звинувачує етанол як винуватця, їхнє дослідження виявило дивовижну правду: саме побічні продукти бродіння — крихітні сполуки, що виділяються під час старіння дріжджів — запускають ці больові рецептори в роті.
Уявіть, що ці мікроскопічні петарди вибухають кожного разу, коли ви ковтаєте. І оскільки вони постійно зв’язані та звільнені, відчуття печіння зберігається, ковток за ковтком. На відміну від традиційних методів маскування солодкості чи гіркоти, цей підхід вимагав абсолютно нового рішення.
Введіть ферменти: крихітні біологічні каталізатори. Voodoo Scientific виявила специфічні дегідрогенази, які в природі зустрічаються в дріжджах, які можуть самостійно перетворювати ці вогняні сполуки на нешкідливі органічні кислоти під час бродіння. Це ніби у вас є внутрішня система детоксикації алкоголю.
Результат? Більш м’які та чисті спиртні напої, не вдаючись до добавок, яких споживачі все частіше остерігаються. Генеральний директор Southern Distilling Company Пітер Баргер називає це «подихом весни» у традиційно повільній галузі. Він представляє Viriato — ферментний продукт Voodoo Scientific — як потужний інструмент для дистиляторів, щоб досліджувати нові смакові профілі та зменшувати залежність від маскувальних агентів, що в кінцевому підсумку призводить до отримання чистіших алкогольних напоїв з більш нюансами.
Але чи є мінуси? Деякі експерти стурбовані тим, що усунення відчуття печіння може призвести до надмірного вживання алкоголю, усуваючи природний бар’єр проти надмірного вживання алкоголю. Інші зазначають, що маскування алкоголю цукром або гліцерином вже є звичним явищем, маючи на увазі, що видалення опіку не обов’язково вирішує корінь проблеми відповідального споживання.
Зрештою, Viriato обіцяє більш витончений і, можливо, навіть революційний підхід до виробництва алкогольних напоїв. Невідомо, чи сприятиме цей більш плавний досвід покращенню смаку — і, зрештою, чи приймуть його споживачі. Очевидно лише те, що Voodoo Scientific зламала вікові пошуки м’яких алкогольних напоїв, вийшовши за рамки традиційних методів і використовуючи силу самої природи.
