Забудьте о сладких коктейлях или химических добавках: стартап под названием Voodoo Scientific стремится к более гладкой гастрономической ощущению, воздействуя на саму первопричину того жгучего ощущения, которое мы связываем с крепкими спиртными напитками. Они не маскируют жгучесть, а вовсе её устраняют — и последствия этого могут быть глубокомысленными для того, как и что мы пьём.
Идея может показаться магической (ведь их название навевает на мысль о каком-то колдовстве), но лежащая в основе наука удивительна. В течение веков винокуры боролись с резкостью, свойственной многим спиртным напиткам. Хотя выдержка виски смягчает некоторые грубости, достижение истинно гладкости часто предполагает добавление подсластителей или химикатов для маскировки жжения. Но что если можно было бы просто удалить соединения, вызывающие это неприятное ощущение?
Вот именно такой подход выбрала пара Жоана Монтенео и Мартин Энрикес, супруги-ученые, стоящие за Voodoo Scientific. Во время карантинов по Covid они начали неожиданное научное путешествие, чтобы разгадать причину жжения алкоголя. Хотя большинство считают виновником этанол, их исследование выявило удивительную правду: именно побочные продукты брожения — крошечные соединения, выделяемые стареющим дрожжевым грибком — запускают те болезненные рецепторы во рту.
Представьте себе эти микроскопические петарды, взрывающиеся каждый раз, когда вы проглатываете. И поскольку они постоянно связываются и отпускаются, это жгучее ощущение сохраняется глоток за глотком. В отличие от традиционных методов маскировки сладостью или горечью, этот подход требовал совершенно нового решения.
На сцену входят ферменты: крошечные биологические катализаторы. Voodoo Scientific обнаружили специфические дегидрогеназы — естественным образом встречающиеся в дрожжах — способные переводить эти огненные соединения в безвредные органические кислоты уже во время брожения само по себе. Как будто у вас есть внутренняя система детоксикации для алкоголя.
Результат? Мягче и чище спиртное, не прибегая к добавке, которых потребители все больше опасаются. Генеральный директор Southern Distilling Company Питер Барджер называет это «весенним дыханием» в традиционно медлительной отрасли. Он представляет собой Viriato — продукт фермента Voodoo Scientific — как мощный инструмент для винокуров, чтобы исследовать новые вкусовые профили и сократить зависимость от маскирующих агентов, что в конечном итоге приведет к более прозрачным и нюансированным спиртным напиткам.
Но есть ли минусы? Некоторые эксперты опасаются, что устранение жжения может привести к переупотреблению, снимая естественное препятствие против чрезмерного употребления алкоголя. Другие указывают на то, что маскировка алкоголя сахаром или глицерином уже является обычным делом, подразумевая, что удаление жжения не обязательно решает корневую проблему ответственного потребления.
В конечном счете, Viriato обещает более изысканный и, возможно, даже революционный подход к производству спиртных напитков. Неизвестно, перейдет ли этот более гладкий опыт в лучший вкус — и, в конце концов, примут ли его потребители. То, что ясно, это то, что Voodoo Scientific нарушила вековую поиску гладкой алкогольной продукции, выйдя за рамки традиционных методов и используя силу самой природы.
